Hoy vamos a hacer unas chapatas, pan de origen italiano (ciabatta) de sobra conocido. A pesar de ser un pan relativamente nuevo (1982, Arnaldo Cavallari), es todo un clásico en las panaderías.

Se trata de un pan que lleva una cantidad de agua bastante elevada, entre 700 y 800ml por kilo de harina. Normalmente, estos panes son difíciles de amasar debido a esa alta cantidad de agua, pero, para evitar tener que embarrarnos demasiado con la masa, vamos a usar una fermentación en frío que nos evitará tener que amasar.

La receta original lleva AOVE en la masa, pero nosotros, en lugar de añadírselo directamente, lo usaremos para manipularla. De esta forma la masa terminará absorbiendo el aceite poco a poco y, además, nos facilita todo el proceso de pliegues y su manipulación.

Empezamos con la receta.

Ingredientes:

  • 500g de harina de trigo
  • 400ml de agua muy fría
  • 5g de levadura fresca o 1.5g de levadura seca
  • 10g de sal
  • AOVE

Paso a paso:

  1. El día anterior a hacer el pan, cogemos un bol, echamos el agua muy fría y disolvemos en ella la levadura. Añadimos el resto de ingredientes y los mezclamos hasta homogeneizar la masa. Yo suelo empezar con una cuchara y acabo con la mano.
  2. Una vez esté todo bien mezclado, procedemos a hacerle unos pliegues a la masa, para ello la cogemos de un lado, la estiramos un poco, plegamos sobre si misma, giramos el bol 90º y repetimos el proceso unas 4 o 5 veces. Para que no se os pegue la masa, solo tenéis que mojaros las manos con un poco de agua. Tras mezclar los ingredientes, cogemos el bol, lo cubrimos con film y lo metemos en el frigorífico, donde debe permanecer hasta el día siguiente, entre 12 y 24 horas. Esta fermentación lenta hará que nuestras chapatas cojan muchos mas aromas y sabores, mejorando bastante el resultado final.
  3. Al día siguiente sacamos el bol del frigorífico, la masa debe de estar hinchada y llena de burbujas, si no es así dejadla media hora a temperatura ambiente antes de pasar al siguiente paso.

    Masa recién sacada del frigorífico

  4. Cogemos una bandeja de horno alta o un tupper grande, le echamos aceite del bueno, sin miedo, que cubra la superficie y volcamos la masa en él. Para facilitar el volcado os podéis humedecer las manos, ya sea con aceite o agua, o ayudaros de una rasqueta de plástico, que son baratas y os van a venir muy bien.
  5. Para lograr darle estructura a una masa tan líquida le haremos unos pliegues, para ello la cogemos de un extremo, estiramos un poco y plegamos hasta la mitad más o menos, repetimos el proceso con el extremo opuesto, como si fuera una carta que queremos meter en un sobre. Hacemos lo mismo con los otros dos extremos que quedan. Tras esto, dejamos que la masa fermente durante unas 2 horas y media aproximadamente, durante el tiempo de fermentado repetiremos los pliegues anteriores cada 45 minutos.
  6. Cuando tengamos la masa fermentada, enharinamos sin miedo la encimera donde vayamos a darle la forma final, la volcamos, le echamos harina por encima y la cortamos en barras del tamaño que queramos.

    Masa volcada sobre la mesa

    Masa enharinada

  7. Traspasamos las barras al papel de horno. Para ello, cogemos las barras de los extremos, metiendo los dedos por debajo mientras juntamos las mano y estirando las chapatas al dejarlas sobre el papel. Las dejamos fermentar durante media hora, el tiempo que necesitará el horno para coger la temperatura.
  8. En el horno, tenemos que poner dos bandejas: una de ellas debe estar a media altura y es en la que irá el pan y otra más pequeña que irá en la parte baja del horno. Pre-calentamos el horno a 250º con ambas bandejas dentro, mientras fermentan las chapatas. Una vez el horno esté caliente, deslizamos las chapatas con el papel sobre la bandeja que tenemos a media altura, echamos medio vaso de agua previamente calentada sobre la bandeja del fondo, cerramos y horneamos durante 10 minutos; pasado ese tiempo sacamos la bandeja en la que hemos echado el agua, bajamos la temperatura a 220º y horneamos 25-30 minutos más. Sacamos las chapatas y las dejamos enfriar sobre una rejilla para que el pan no se humedezca. Los tiempos de horneado están ajustados a mi horno, es posible que los vuestros necesiten algo más o menos de temperatura o de tiempo, sobre todo en la parte final del horneado.

    Chapatas horneandose

    Reposando sobre rejilla

  9. Cortar y disfrutar.

    Chapatas cortadas

    A comer

Variantes y mejoras:

  • Este es un pan que admite que le añadáis casi cualquier ingrediente, le podéis añadir a la masa casi cualquier cosa que imaginéis: tomates secos, pipas, semillas varias, etc.
  • Otra opción es que justo antes de meterlas en el horno las pinceléis con aceite y les echéis sal Maldon, intentando que la sal se incruste en la masa para que una vez horneadas no se caiga.
  • Cuando acabe el horneado, en lugar de sacarlas, apagad el horno y dejadlas dentro media hora más. Lograréis que la corteza salga más crujiente todavía.
  • Podéis cambiar 50g de harina blanca por cualquier otro tipo de harina, ya sea centeno blanco o integral, trigo integral, trigo sarraceno, tritordeum integral o blanco, etc.

Espero que os haya gustado la receta y que os animéis a hacer estas deliciosas chapatas, que os aseguro que si no a la primera seguro que a la segunda os salen.

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