Chapatas (Ciabattas)

Hoy vamos a hacer unas chapatas, pan de origen italiano (ciabatta) de sobra conocido. A pesar de ser un pan relativamente nuevo (1982, Arnaldo Cavallari), es todo un clásico en las panaderías. Se trata de un pan que lleva una cantidad de agua bastante elevada, entre 700 y 800ml por kilo de harina. Normalmente, estos panes son difíciles de amasar debido a esa alta cantidad de agua, pero, para evitar tener que embarrarnos demasiado con la masa, vamos a usar una fermentación en frío que nos evitará tener que amasar. La receta original lleva AOVE en la masa, pero nosotros, en lugar de añadírselo directamente, lo usaremos para manipularla. De esta forma la masa terminará absorbiendo el aceite poco a poco y, además, nos facilita todo el proceso de pliegues y su manipulación. Empezamos con la receta. Ingredientes: 500g de harina de trigo 400ml de agua muy fría 5g de levadura fresca o 1.5g de levadura seca 10g de sal AOVE Paso a paso: El día anterior a hacer el pan, cogemos un bol, echamos el agua muy fría y disolvemos en ella la levadura. Añadimos el resto de ingredientes y los mezclamos hasta homogeneizar la masa. Yo suelo empezar con una cuchara y acabo con la mano. Una vez esté todo bien mezclado, procedemos a hacerle unos pliegues a la masa, para ello la cogemos de un lado, la estiramos un poco, plegamos sobre si misma, giramos el bol 90º y repetimos el proceso unas 4 o 5 veces. Para que no se os pegue la masa, solo tenéis que mojaros las manos con un poco de agua. Tras mezclar los ingredientes, cogemos el bol, lo cubrimos con film y lo metemos en el frigorífico, donde debe permanecer hasta el día siguiente, entre 12 y 24 horas. Esta fermentación lenta hará que nuestras chapatas cojan muchos mas aromas y sabores, mejorando bastante el resultado final. Al día siguiente sacamos el bol del frigorífico, la masa debe de estar hinchada y llena de burbujas, si no es así dejadla media hora a temperatura ambiente antes de pasar al siguiente paso. Cogemos una bandeja de horno alta o un tupper grande, le echamos aceite del bueno, sin miedo, que cubra la superficie y volcamos la masa en él. Para facilitar el volcado os podéis humedecer las manos, ya sea con aceite o agua, o ayudaros de una rasqueta de plástico, que son baratas y os van a venir muy bien. Para lograr darle estructura a una masa tan líquida le haremos unos pliegues, para ello la cogemos de un extremo, estiramos un poco y plegamos hasta la mitad más o menos, repetimos el proceso con...

Leer más